Ravintoloitsija ja huippukokki Kozeen Shiwan on aina ollut taidehenkinen, mutta kokkaus avasi hänen taiteellisen silmänsä vielä avoimemmaksi. Shiwanin taiteellinen luovuus puhkea kukkaan ilmiömäisinä ruoka-annoksina, ja käynti hänen ravintoloissaan on kuin performanssi.
Uransa alussa Shiwanille oli tärkeintä oppia kaikki mahdollinen ruoan valmistamisesta ja raaka-aineista. Kun perusasiat olivat hallussa, hän alkoi ajatella kokkausta taiteellisena työnä ja ruoka-annosta designina ja taide-esineenä.
Lapsesta asti Suomessa asuneen Shiwanin ruoka ja siihen liittyvä koko ajatusmaailma poikkeavat vallalla olevasta mielikuvasta kokista.
– Kokit ovat yleensä ruokaa valmistavia ammattilaisia, jotka eivät katso maailmaa samoilla silmillä ja ajatuksilla kuin minä, hän aloittaa ja paljastaa pyrkivänsä tuomaan jokaiseen annokseen jotain asiakasta puhuttelevaa. Miksi tehdä annos, jolla ei ole mitään merkitystä?
– Samahan on taiteen tekemisessä: jokainen voi laittaa maalia kankaalle ja sanoa olevansa taiteilija, mutta jos siitä puuttuu syvin ajatus ja merkitys, se on mielestäni aika turhanpäiväistä, hän naurahtaa.
– Minun luomillani annoksilla on oltava tarina, näin ne erottuvat muista. Tarinan kautta haluan tuoda esiin annoksen syvimmän tarkoituksen. Tarina voi olla esimerkiksi jokin raaka-aine, joka on inspiroinut minua lapsena, ja siihen yhdistän tämänhetkisen olemukseni ja persoonan, joka nyt olen.
Fiksu tökkäys suomalaiselle ruokakulttuurille
Ulkomaalaisten käsiala suomalaisessa korkean tason ruokaskenessä on minimalistinen. Nyt onkin hyvä aika Kozeen Shiwanin kaltaiselle värikkäälle suuripuheiselle persoonalle saada haluamiaan asioita läpi ravintolatarjonnassamme.
– Ajankohta on täydellinen punaiselle pläjäykselle valkoisella kanvaksella. Haluan parantaa koko ravintolakulttuuria – en vain ruoanvalmistusta, vaan myös ihmisten ajatuksia ja tapaa kokea ravintolassa käynti ja ruoka-annos, Shiwan kertoo.
Kozeen Shiwan tietää, että hänen erilaista tapaansa tehdä ruokaa sekä hänen taiteilijahenkistä habitustaan arvostetaan ja pidetään coolina:
– Persoonallinen iloisuuteni ja energisyyteni auttavat innostamaan ihmisiä. Siksi saan henkilökunnan helposti sitoutumaan tapaani tehdä ruokaa, Shiwan tietää ja toteaa, että supermenestyvän kokin pitää tänä päivänä olla paljon muutakin kuin hyvä ruoanlaittaja.
Eloisan miehen omaan menestykseen ovat vaikuttaneet myös kyky myydä ajatuksiaan maailmalle ja taito selittää ne fiksusti ja ymmärrettävästi.
– Hyvä puhekyky on tässä työssä tärkeää, Shiwan tiivistää.
Maalaus joulupöydän antimista
– Ruoassa on tärkeää säilyttää myös perinteitä, mutta joulupöydässä voisi olla esimerkiksi puolet jotain uutta, ehdottaa Shiwan.
Kinkun tilalle voisikin valmistaa esimerkiksi lämminsavustettua ankkaa ja laatikot tuunataan pois mössöstä.
– Toisaalta mikä tahansa ruoka on hyvää, kun se tehdään rakkaudella ja hyvistä raaka-aineista, hän lisää ja jatkaa soittelua uusista ravintolapaikoista.
– Nyt on sopiva aika luopua pop up -ravintoloista, niistä olen saanut jo kaiken mitä haluan ja enemmän. Seuraavaksi kansainvälisille markkinoille ja siellä maailmanlaajuinen tunnustus ja lippulaivaravintola Suomeen, sanoo Shiwan kunnianhimonsa tunnistaen. Vaatimattomuus ei ole enää hyve.
Tiesitkö Kozeen Shiwanista?
• Kozeen Shiwan on lähtöisin Irakin Kurdistanista.
• Voitti opiskeluaikanaan kokkioppilaiden Euroopan mestaruuden (AEHT), kilpailee vuonna 2020 Suomen Masterchefissä.
• Työskennellyt muun muassa Michelin -tähditetyn ravintola Askin keittiömestarina, kolmen tähden Maaemossa (🇳🇴), In de Wulfissa Belgiassa (🇧🇪), luonut ja järjestänyt korkean tason illallistapahtumia suurkaupungeissa ympäri maailmaa.
Resepti: Uuniomenaa ja suolaista kinuskia (4:lle henkilölle)
Tarvitset:
- 4 kpl omenaa (Granny Smith)
- 1 tl kanelia
- 1 tl kardemummaa
- 100 g sokeria
- 1prk valmista kondensoitua maitokinuskia
- 100 g voita
1. Pese omenat ja ota omenaporalla siemenkodat pois. Kuori omenat ja pyörittele kaneli-kardemummasokerissa. Aseta omenat uunipellille pystyasennossa leivinpaperin päälle.
2. Paista uunissa 180 asteessa noin 30 minuuttia. Haluttaessa voit valella välillä pellin pohjalle valuvalla liemellä omenoita.
3. Ruskista voi kattilassa kauniin kultaiseksi. Lisää jäähtynyt voi kinuskiin ja lisää ripaus suolaa.
4. Anna omenoiden jäähtyä noin 5 minuuttia. Tarjoile lämpimät omenat ruskeavoikinuskin ja vaniljajäätelön kanssa.
